Picadinho Carioca

Quarta-feira, meio da semana, aquele cansaço batendo e a fome também. Hoje é dia de prato rápido, e eu fui buscar um clássico do Rio de Janeiro: o picadinho carioca. Carne cortada em cubinhos, dourada na panela bem quente, um molhinho escuro e brilhante de cebola e tomate, e do lado arroz branco, farofa de manteiga e um ovo com a gema mole por cima. Em uns 30 minutos está tudo na mesa, com ingrediente que se acha em qualquer mercado. É comida de botequim, de restaurante antigo do centro, e é comida de casa também.

De onde vem o picadinho carioca

Carne picada cozida no próprio molho existe em muita cozinha, mas foi no Rio que o picadinho ganhou endereço e acompanhamentos fixos. Conta-se que ele virou febre nas boates e restaurantes de Copacabana nos anos 1950 e 1960, servido de madrugada para quem saía da noite com fome, e daí se espalhou pelos botequins e restaurantes tradicionais da cidade. O prato “completo” costuma vir com arroz, feijão, farofa, ovo poché ou frito e banana à milanesa. Aqui em casa não vai banana (o Chef Caos não se dá com fruta, você já sabe rs), e para ser janta de dia de semana eu fico com arroz, farofa e ovo. Se tiver feijão pronto na geladeira, melhor ainda.

Rende: 4 porções  ·  Preparo: 10 minutos  ·  Cozimento: 20 minutos  ·  Dificuldade: fácil

Ingredientes

Picadinho

• 700 g de carne macia em cubos de 1,5 cm: filé mignon, miolo de alcatra ou contrafilé limpo
• 3 colheres (sopa) de óleo ou azeite
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 1 cebola grande picadinha
• 3 dentes de alho picados
• 2 tomates maduros sem sementes, picados
• 1 colher (sopa) de extrato de tomate
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo
• 100 ml de vinho tinto seco (ou mais água)
• 250 ml de água quente
• 1 colher (chá) de sal, pimenta-do-reino a gosto
• Salsinha e cebolinha picadas para finalizar

Farofa de manteiga

• 2 colheres (sopa) de manteiga
• ½ cebola pequena picada
• 1 xícara (chá) de farinha de mandioca (uns 150 g)
• Sal a gosto

Para servir

• 4 ovos
• Arroz branco feito na hora (comece ele antes da carne)

Mãos à obra

1. Comece pelo arroz. Coloque o arroz no fogo antes de tudo: ele leva uns 20 minutos, o mesmo tempo do picadinho, e os dois ficam prontos juntos.
2. Seque e tempere a carne. Pique a carne em cubos parecidos, uns 1,5 cm, do tamanho de um dado. Seque bem com papel-toalha e tempere com o sal e a pimenta só na hora de ir para a panela.
3. Doure em levas. Aqueça uma panela larga ou frigideira funda com o óleo em fogo alto até começar a soltar fumacinha. Coloque um terço da carne, espalhada, sem amontoar, e não mexa por 1 minuto, até dourar embaixo. Vire e doure mais 1 minuto. Tire para um prato e repita com o resto. Esse fundinho marrom que gruda na panela é ouro: é dele que sai o sabor do molho.
4. Refogue a base. Abaixe para fogo médio, coloque a manteiga e a cebola e raspe o fundo da panela com a colher de pau enquanto ela amolece, uns 3 minutos. Junte o alho e mexa 30 segundos. Entre com o tomate e o extrato e cozinhe 2 minutos, até o tomate desmanchar.
5. Faça o molho. Polvilhe a farinha de trigo e mexa 1 minuto. Despeje o vinho e deixe ferver 1 minuto para o álcool ir embora, raspando o fundo. Junte a água quente e mexa até engrossar levemente.
6. Volte a carne. Devolva a carne e o caldinho que ficou no prato. Cozinhe em fogo baixo por 5 a 8 minutos, só até o molho ficar encorpado e brilhante, cobrindo a colher. Prove o sal e finalize com salsinha e cebolinha.
7. Faça a farofa. Enquanto o picadinho apura, derreta a manteiga numa frigideira, doure a cebola, junte a farinha de mandioca e mexa sem parar por 3 a 4 minutos, até ficar douradinha e cheirosa. Sal a gosto.
8. Frite os ovos e monte. Na mesma frigideira, frite os ovos com a gema mole (ou faça poché, se preferir). No prato: arroz, picadinho com bastante molho, farofa do lado e o ovo por cima. Estoure a gema na mesa e misture tudo.

Dicas do Chef Caos

• Panela lotada = carne cozida, não dourada. Se você jogar tudo de uma vez, a carne solta água e fica cinza, com cara de carne de panela. Em levas, com a panela bem quente, ela doura e fica suculenta.
• Corte de carne. O picadinho rápido pede carne macia, porque cozinha pouco. Filé mignon é o mais clássico; miolo de alcatra e contrafilé saem mais em conta e ficam ótimos. Patinho e acém também funcionam, mas aí precisam de 40 minutos a 1 hora de panela tampada com mais água, e deixa de ser janta rápida.
• Sem vinho? Use só água, ou uma colher de shoyu para dar a cor escura. Não precisa de mais nada.
• Molho no ponto. Passe a colher no molho e risque com o dedo: se o risco ficar, está no ponto. Ficou grosso demais, um pouquinho de água quente; ralo demais, mais uns minutos de fervura.
• Erro comum: salgar a carne muito antes. O sal puxa a água e atrapalha a douração. Tempere só na hora de jogar na panela.

E se sobrar?

O picadinho dura 3 dias na geladeira, em pote fechado, e até 3 meses no congelador, em porções. Para esquentar, use fogo baixo com um golinho de água, para o molho voltar a ficar brilhante sem a carne endurecer. A farofa guarda em pote fechado fora da geladeira por 2 a 3 dias. E a sobra do picadinho vira um recheio maravilhoso de pastel, de panqueca ou de torta de liquidificador; ou pique a carne ainda menor, misture com o arroz que sobrou e um ovo batido e faça um mexidão na frigideira para o almoço do dia seguinte.

Bom apetite!