Polenta Frita

Sextou! E sexta aqui é dia de petisco de boteco. Hoje é ela, a polenta frita: palitão dourado, casquinha crocante por fora e por dentro aquele miolo cremoso, quase um purê. Uma chuva de parmesão por cima, uma pitada de sal e pronto, a cerveja já tem companhia. E o melhor: é petisco de preço camarada, feito com fubá, água e paciência. Prometo que é mais fácil do que parece rs.

De onde vem a polenta frita

A polenta é comida de raiz do norte da Itália, principalmente do Vêneto, do Friuli e da Lombardia. Antes de o milho chegar das Américas, no século XVI, ela já existia feita com outros grãos; quando o milho se espalhou pelo norte italiano, virou o prato do dia a dia das famílias do campo, servida mole na tábua ou deixada esfriar para ser fatiada, grelhada ou frita no dia seguinte. Os imigrantes italianos trouxeram o costume para o Brasil, e a polenta frita virou presença obrigatória nos botecos e cantinas de São Paulo e do Sul. Na Itália, a polenta firme e fatiada é justamente o jeito clássico de aproveitar a que sobrou, e eu acho isso a cara deste site.

Rende: cerca de 40 palitos (4 a 6 pessoas como petisco)  ·  Preparo: 40 minutos (mais 3 horas na geladeira para firmar)  ·  Fritura: 4 a 5 minutos por leva  ·  Dificuldade: fácil

Ingredientes

Polenta

• 1,2 litro de água (ou caldo de legumes ou de galinha, que dá mais sabor)
• 250 g de fubá (cerca de 2 xícaras de chá), de preferência o mimoso ou o próprio para polenta
• 1 colher (chá) cheia de sal (ajuste se usar caldo pronto, que já é salgado)
• 2 colheres (sopa) de manteiga (cerca de 30 g)
• 50 g de queijo parmesão ralado fino
• Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• Um fio de azeite para untar a assadeira

Para fritar e servir

• Óleo para fritura por imersão (cerca de 1 litro)
• 3 colheres (sopa) de amido de milho ou fubá para empanar levemente (opcional, mas ajuda muito)
• Parmesão ralado e sal a gosto para finalizar
• Alecrim fresco (opcional)

Mãos à obra

1. Aqueça o líquido. Numa panela funda (a polenta espirra, então quanto mais alta a borda, melhor), leve a água ou o caldo com o sal ao fogo até ferver.
2. Junte o fubá aos poucos. Abaixe o fogo e vá jogando o fubá em chuva, com uma mão, enquanto a outra mexe sem parar com um batedor de arame. É assim que não empelota: devagar, como quem salga a pipoca.
3. Cozinhe mexendo. Troque o batedor por uma colher de pau de cabo comprido e cozinhe em fogo baixo, mexendo com frequência e raspando o fundo, por 30 a 40 minutos (fubá pré-cozido fica pronto em uns 5 a 10 minutos; veja a embalagem). A polenta está no ponto quando fica bem grossa e começa a desgrudar das laterais da panela.
4. Tempere. Desligue o fogo e misture a manteiga, o parmesão e a pimenta. Prove o sal agora, porque depois de fria não tem mais conserto.
5. Espalhe e deixe firmar. Unte uma assadeira retangular (uns 20 x 30 cm) com azeite e despeje a polenta ainda quente. Alise com uma espátula molhada até ficar com cerca de 2 cm de altura, por igual. Espere amornar, cubra com filme e leve à geladeira por pelo menos 3 horas, ou de um dia para o outro.
6. Corte os palitos. Desenforme a polenta firme numa tábua e corte em palitos de uns 2 cm de largura por 8 a 10 cm de comprimento. Passe os palitos de leve no amido de milho (ou no fubá) e bata para tirar o excesso.
7. Frite. Aqueça o óleo a 180 °C numa panela funda. Frite poucos palitos por vez, sem encher a panela, por 4 a 5 minutos, até ficarem bem dourados. Não mexa no primeiro minuto, para a casquinha se formar. Escorra em papel-toalha, salpique sal e parmesão e sirva quentinha.

Dicas do Chef Caos

• Polenta tem que estar bem fria e firme. Esse é o segredo da crocância. Polenta morna desmancha no óleo e vira papa; gelada de um dia para o outro sai perfeita.
• Por que o amido? Ele seca a superfície do palito, diminui os espirros de óleo e deixa a casquinha mais sequinha. Dá para fritar sem, mas com ele o resultado é outro.
• Óleo no ponto. Sem termômetro, jogue um pedacinho de polenta no óleo: se borbulhar em volta na hora e subir, está pronto. Óleo frio deixa o palito encharcado. Já explicamos tudo isso em como saber se o óleo está quente.
• Na air fryer. Funciona muito bem aqui. Pincele ou borrife azeite nos palitos, arrume sem amontoar e asse a 200 °C por 15 a 20 minutos, virando na metade, até dourar. Fica menos rendada que a frita, mas crocante de verdade.
• Para acompanhar: molho de tomate quente para mergulhar, maionese temperada com alho ou um molho de pimenta. E cerveja gelada, obviamente.
• Cuidado com o espirro. Enquanto cozinha, a polenta faz bolhas que pulam e queimam. Use colher de cabo longo e, se precisar, uma luva de forno na mão que mexe.

E se sobrar?

Polenta cortada e ainda não frita aguenta 4 dias na geladeira, bem coberta com filme. Também dá para congelar os palitos crus: arrume numa assadeira, leve ao freezer até endurecer e passe para um saco bem fechado, por até 3 meses. Frite direto do congelado, com o óleo a 170 °C, por um minutinho a mais. Os palitos já fritos voltam à vida em 5 minutos de forno ou air fryer a 200 °C (micro-ondas, nem pensar, que amolece tudo). E se sobrou um pedaço inteiro de polenta firme, corte em fatias grossas, grelhe numa frigideira com manteiga e cubra com molho de tomate e queijo: vira um almoço.

Bom apetite!