Ovo cozido parece a coisa mais simples do mundo, até a gente abrir e encontrar aquela gema seca, esfarelando, com um anel verde em volta, ou então a casca que não sai de jeito nenhum e leva metade da clara junto rs. Hoje é dia de dica para quem está começando, e eu vou mostrar como acertar o ovo do jeito que você gosta, da gema mole para molhar o pão até a gema firme para a salada, contando os minutos no relógio e sem adivinhação.
Por que o tempo muda tudo no ovo
A clara e a gema endurecem em temperaturas diferentes. A clara começa a firmar por volta de 62 °C e fica totalmente branca e firme perto dos 80 °C; a gema começa a engrossar perto dos 65 °C e só fica dura e farinhenta acima de 75 °C. Como o calor entra de fora para dentro, cada minuto na água fervente leva o calor um pouco mais para o centro. Por isso a clara fica pronta primeiro e a gema vai passando de líquida para cremosa e depois para firme. Passou muito do tempo, o ferro da gema reage com o enxofre da clara e aparece aquele anel verde-acinzentado, com cheiro forte. Não faz mal, mas é sinal de ovo cozido demais.
Serve para: ovos de galinha tamanho grande (cerca de 60 g) · Tempo: 6 a 12 minutos de cozimento · Dificuldade: fácil
O que você vai precisar
- Ovos (de preferência com alguns dias de geladeira: descascam melhor que os muito frescos)
- Panela com água suficiente para cobrir os ovos com uns 2 dedos de folga
- Escumadeira ou colher grande
- Tigela com água e gelo (ou água bem gelada da torneira trocada algumas vezes)
- Relógio, timer do fogão ou do celular
Mãos à obra
- Ferva a água primeiro. Coloque a água na panela e leve ao fogo alto até levantar fervura forte. Eu prefiro colocar o ovo na água já fervendo, porque assim o tempo fica exato e a casca solta muito mais fácil. Começar na água fria funciona, mas cada fogão demora um tanto para ferver e o ponto vira loteria.
- Baixe os ovos com calma. Diminua o fogo para médio, só para a fervura ficar mais mansa, e desça os ovos um a um com a escumadeira, encostando no fundo da panela. Jogar o ovo lá de cima é pedir para a casca rachar. Se algum trincar, não se desespere: uma colher de vinagre na água ajuda a clara a firmar rápido e não vazar.
- Ligue o relógio na hora. Comece a contar assim que o último ovo entrar na água, mantendo uma fervura constante, com bolhas pequenas. Siga a tabela abaixo de acordo com o ponto que você quer.
- Dê o choque no gelo. Deu o tempo, tire os ovos com a escumadeira e mergulhe direto na tigela com água e gelo. Deixe pelo menos 5 minutos. Esse banho para o cozimento na hora (senão o ovo continua cozinhando por dentro e passa do ponto) e ainda faz a clara se soltar da casca.
- Descasque do jeito certo. Bata o ovo de leve na bancada pela parte mais larga, onde fica a bolsinha de ar, e depois role na bancada com a palma da mão para trincar a casca toda, como quem amassa um papel de bala. Comece a tirar pela parte larga, de preferência debaixo de um fiozinho de água: a água entra entre a película e a clara e a casca sai quase inteira.
Tabela do ovo: minuto a minuto
Tempos para ovo grande saído da geladeira, colocado na água já fervendo. Se o ovo estiver em temperatura ambiente, tire 1 minuto. Ovo médio ou pequeno, tire de 1 a 2 minutos.
| Tempo | Como fica | Bom para |
|---|---|---|
| 6 minutos | Clara firme e gema bem mole, escorrendo | Molhar o pão, ovo quente no copinho, por cima de purê e de arroz |
| 7 minutos | Gema cremosa, ainda brilhante no meio | Lámen, salada morna, torrada com manteiga |
| 8 a 9 minutos | Gema firme nas bordas e macia no centro | Salada de folhas, sanduíche, petisco com sal e azeite |
| 10 a 11 minutos | Gema totalmente firme, amarelinha, sem anel verde | Salada de batata, maionese de legumes, recheios, ovo para lancheira |
| 12 minutos ou mais | Gema seca e farinhenta, começa o anel verde | Melhor evitar: passou do ponto |
Dicas do Chef Caos
- Ovo fresco demais é teimoso. Ovo comprado hoje descasca pior, porque a película ainda está muito grudada na clara. Se puder, use os ovos que já estão há uns 5 dias na geladeira e deixe os novinhos para fritar.
- Teste do copo d’água. Na dúvida se o ovo está bom, coloque num copo com água: deitado no fundo, fresco; em pé no fundo, mais velho, mas bom para cozinhar; boiando, vai para o lixo.
- Sal na água não faz milagre. Muita gente jura que sal ajuda a descascar. O que faz diferença de verdade é a água já fervendo e o banho de gelo. O vinagre só ajuda se a casca trincar.
- Não lote a panela. Os ovos precisam ficar numa camada só, cobertos de água. Panela entupida esfria muito a água e bagunça o tempo.
- Anote o seu tempo. Cada fogão e cada tamanho de ovo têm sua manha. Fez um ovo e ficou perfeito? Anote o minuto. Na próxima vez é só repetir.
- Quer usar o ovo cozido? O Picadinho Carioca daqui do site fica ainda melhor com um ovo de gema mole por cima.
E se sobrar?
Ovo cozido com casca dura até 5 dias na geladeira, num pote fechado (a casca protege). Descascado, o ideal é comer em até 2 dias, guardado num pote com tampa e um papel-toalha úmido para a clara não ressecar. Não congele ovo cozido inteiro: a clara fica borrachuda e solta água. E sobrou ovo de gema dura? Pique e misture com maionese, cebolinha, sal e pimenta para um patê de ovo rápido no pão, ou rale por cima de uma salada de folhas ou de um feijão bem temperado.
Bom apetite!