Quinta-feira é dia de sobremesa, e hoje vamos de um doce que não tem frescura nenhuma e mesmo assim conquista qualquer mesa: o arroz doce à portuguesa. Cremoso, perfumado de canela, amarelinho por causa das gemas e com aquele desenho de canela em pó por cima que já diz “pode vir”. É doce de panela, de colher de pau e de paciência, mas sem nenhum segredo complicado. Se você sabe mexer uma panela, você sabe fazer arroz doce rs.
De onde vem o arroz doce
O arroz chegou à Península Ibérica pelas mãos dos árabes, e os doces de arroz com leite se espalharam pela Europa ao longo da Idade Média. Em Portugal, ele virou presença obrigatória em festas, romarias, casamentos e na mesa de Natal, quase sempre servido em travessas rasas com a canela desenhada por cima, em riscos, flores ou até iniciais. A versão portuguesa se diferencia do arroz com leite de outros países pelas gemas, que deixam o creme mais encorpado e amarelado. A receita tradicional costuma levar casca de limão; aqui em casa não vai fruta, então o perfume fica todo por conta do pau de canela, e eu garanto que não faz falta.
Rende: 6 a 8 porções · Preparo: 10 minutos · Cozimento: cerca de 45 minutos · Dificuldade: fácil
Ingredientes
- 200 g de arroz carolino ou arbóreo (cerca de 1 xícara), aquele de grão curto e redondo
- 500 ml de água
- 1 pitada de sal
- 2 paus de canela
- 1 litro de leite integral
- 200 g de açúcar (cerca de 1 xícara)
- 30 g de manteiga (2 colheres de sopa)
- 4 gemas
- Canela em pó para decorar
Mãos à obra
- Cozinhe o arroz na água. Numa panela de fundo grosso, junte o arroz (sem lavar), a água, o sal e os paus de canela. Leve ao fogo médio e cozinhe por uns 10 minutos, mexendo de vez em quando, até a água quase secar e o arroz começar a abrir.
- Aqueça o leite. Enquanto isso, aqueça o leite em outra panela até ficar bem quente, sem deixar ferver e subir.
- Junte o leite aos poucos. Abaixe o fogo e vá acrescentando o leite quente ao arroz, uma concha de cada vez, mexendo com a colher de pau. Só coloque a próxima concha quando a anterior tiver sido quase toda absorvida. Esse vai e vem leva uns 30 minutos e é ele que solta o amido do arroz e deixa tudo cremoso.
- Adoce. Quando o arroz estiver bem macio e o creme grosso, junte o açúcar e a manteiga. Mexa por mais 5 minutos: o açúcar afina o creme no começo e depois ele volta a engrossar. Desligue o fogo e retire os paus de canela.
- Tempere as gemas. Numa tigela, bata as gemas com um garfo e misture 3 ou 4 colheradas do arroz quente, uma de cada vez. Isso esquenta as gemas devagar e evita que elas virem ovo mexido quando entrarem na panela.
- Finalize no fogo baixo. Despeje as gemas na panela, volte ao fogo baixinho e mexa sem parar por 2 a 3 minutos, só até o creme ficar amarelado e brilhante. Não deixe ferver.
- Decore. Passe para uma travessa rasa ou para tacinhas, alise a superfície e deixe amornar. Polvilhe a canela em pó por cima, fazendo riscos cruzados ou o desenho que preferir.
Dicas do Chef Caos
- O arroz certo faz diferença. Arroz de grão curto (carolino, arbóreo ou o próprio arroz para risoto) solta amido e fica cremoso. Com arroz agulhinha dá para fazer, mas o resultado fica mais soltinho e menos aveludado.
- Não lave o arroz. O amido da superfície é justamente o que dá a cremosidade.
- Ele engrossa ao esfriar. Desligue quando o creme ainda estiver um pouco mais mole do que você quer. Se passar do ponto, junte um pouco de leite quente e mexa.
- Panela de fundo grosso e fogo baixo. Leite com açúcar gruda fácil no fundo. Raspe bem o fundo da panela a cada mexida.
- Desenho de canela sem sujeira: pegue a canela entre os dedos e vá soltando bem rente ao doce, como quem salga uma carne. Para riscos retinhos, use uma tira de papel como guia.
- Quente, morno ou gelado? Em Portugal se come de todo jeito. Eu gosto morno, mas no verão carioca a geladeira manda.
E se sobrar?
Guarde em pote fechado na geladeira por até 4 dias. Ele endurece bastante gelado; se quiser cremoso de novo, aqueça com um pouquinho de leite, mexendo. Uma ideia de aproveitamento: misture 2 xícaras da sobra fria com 1 ovo e 2 colheres de farinha, frite colheradas em pouco óleo ou manteiga e passe no açúcar com canela. Vira um bolinho de arroz doce dourado por fora e cremoso por dentro, perfeito com café.
Bom apetite!