Bifana Portuguesa

Terça-feira pede lanche, e hoje o lanche atravessou o oceano: a bifana. É o sanduíche de rua mais português que existe, um bife fininho de porco marinado em alho, vinho branco e colorau, cozido no próprio molho e enfiado num pãozinho crocante que vai molhado nesse caldo. Nada de alface, tomate e mil coisas por cima. É pão, carne e molho, e um pouco de mostarda para quem gosta. Simples assim, e por isso mesmo viciante rs.

De onde vem a bifana

A bifana nasceu em Portugal, e quem reivindica a criação é Vendas Novas, uma vila do Alentejo que ficava no caminho entre Lisboa e o sul do país. No começo do século XX, as tascas da região serviam bifes de porco no pão para quem estava de passagem, e a fama correu o país. Hoje existe a bifana de Vendas Novas, frita e mais sequinha, e a bifana do Porto, que fica de molho numa panela de caldo apimentado e chega encharcada no pão. Em Portugal ela é comida de estádio, de feira, de balcão de café, sempre acompanhada de uma imperial (o nosso chope). A versão de hoje é a minha: marinada clássica, carne fininha e um molho que dá vontade de passar o pão no prato.

Rende: 4 sanduíches  ·  Preparo: 20 minutos (+ 2 horas de marinada)  ·  Cozimento: 15 minutos  ·  Dificuldade: fácil

Ingredientes

Carne e marinada

• 500 g de lombo de porco (ou pernil limpo) cortado em 8 bifes bem finos
• 5 dentes de alho amassados
• 200 ml de vinho branco seco (1 copo americano e meio, mais ou menos)
• 1 colher (sopa) de colorau (páprica doce)
• 2 folhas de louro
• 1 colher (chá) de sal
• Pimenta-do-reino a gosto
• 1 pitada de pimenta calabresa (opcional, para lembrar a bifana do Porto)

Para cozinhar e montar

• 2 colheres (sopa) de banha de porco (ou azeite)
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 4 pães franceses ou pães de casca crocante (em Portugal é o papo-seco)
• Mostarda amarela a gosto

Mãos à obra

1. Afine os bifes. Coloque cada bife entre dois pedaços de filme plástico e bata com um martelo de carne (ou com o fundo de uma panela pequena) até ficar com uns 3 a 4 mm, quase transparente. Bifana grossa vira bife à milanesa sem casca: fica dura.
2. Tempere. Numa tigela, misture o alho, o vinho, o colorau, o louro, o sal, a pimenta e a calabresa. Mergulhe os bifes, vire para todos ficarem cobertos, tampe e leve à geladeira por pelo menos 2 horas (de um dia para o outro fica ainda melhor).
3. Sele a carne. Aqueça bem uma frigideira grande com a banha. Tire os bifes da marinada, escorrendo o excesso (guarde o líquido!), e doure em levas, cerca de 1 minuto de cada lado. Não amontoe: se encher a frigideira, a carne cozinha no vapor em vez de dourar.
4. Faça o molho. Volte todos os bifes para a frigideira, despeje a marinada reservada com o alho e o louro e junte a manteiga. Deixe ferver em fogo médio por 5 a 8 minutos, até o vinho perder o cheiro de álcool e o molho engrossar um pouco. A carne fica macia e alaranjada.
5. Prepare o pão. Abra os pães ao meio sem separar as duas partes, como um livro, e, se quiser, aqueça por 2 minutos no forno ou na própria frigideira para a casca ficar estalando.
6. Monte. Passe o miolo do pão rapidamente no molho da frigideira, coloque 2 bifes dentro de cada pão e regue com mais uma colherada de molho. A mostarda vai por cima de cada um a gosto, na mesa.

Dicas do Chef Caos

• Peça ao açougueiro. Diga que é para bife fino de lombo, cortado como para bife à milanesa. Metade do trabalho já sai feito do açougue.
• Sem vinho? Use metade de vinagre de vinho branco e metade de água. Fica mais ácido, mas ainda muito bom. Aqui em casa não vai limão na marinada, e não faz falta nenhuma.
• Banha faz diferença. É ela que dá o gosto de tasca portuguesa. Se não tiver, azeite resolve, mas não troque por óleo de soja, que não acrescenta sabor.
• Pão certo. Precisa de casca firme para aguentar o molho sem desmanchar. Pão de forma ou de hambúrguer macio vira papa na primeira mordida.
• Erro comum: cozinhar demais. Bife fino resseca rápido. O tempo no molho é para a carne pegar sabor, não para virar sola de sapato.

E se sobrar?

Guarde a carne junto com o molho, em pote fechado, na geladeira por até 3 dias. Para requentar, volte tudo à frigideira com um golinho de água e aqueça só até ferver, que a carne continua macia. Congelada no molho, dura até 2 meses. E se sobrarem uns bifes, corte em tirinhas e faça um arroz de bifana: refogue cebola, junte o arroz, a carne com o molho e água quente, e pronto, virou janta. Também fica ótimo picadinho dentro de um ovo mexido no café da manhã.

Bom apetite!