Bolinho de Bacalhau

Sextou! E sexta-feira aqui é dia de petisco de boteco, daqueles que chegam na mesa ainda chiando e somem antes da cerveja esquentar. Hoje é o rei do balcão: bolinho de bacalhau. Casquinha crocante, miolo macio e muito, mas muito bacalhau desfiado. Tem bolinho por aí que é batata com cheiro de peixe; aqui não, bolinho de bacalhau tem que ter gosto de bacalhau rs.

De onde vem o bolinho de bacalhau

Em Portugal ele se chama pastel de bacalhau e é presença garantida em festa, piquenique e tasca. A receita é simples e esperta: junta o bacalhau seco e salgado, que os portugueses aprenderam a conservar para as longas viagens no mar, com a batata, que rende e dá liga. A tradição manda modelar com duas colheres, formando aquele formato oval com pontinhas. Atravessou o oceano com os imigrantes, ganhou o apelido de “bolinho” e virou patrimônio dos botecos cariocas. Como família portuguesa que se preze, tenho opinião forte sobre ele: nada de farinha de trigo para dar liga e nada de empanar. Quem segura a massa é a batata e o ovo.

Rende: cerca de 30 bolinhos  ·  Preparo: 1 hora (mais 24 horas para dessalgar o bacalhau)  ·  Fritura: 3 a 4 minutos por leva  ·  Dificuldade: média

Ingredientes

Massa

• 400 g de bacalhau salgado (Porto ou Saithe), já dessalgado
• 400 g de batata (umas 3 médias), de preferência asterix ou monalisa
• 1 cebola pequena bem picadinha (cerca de 70 g)
• 2 dentes de alho picados
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 3 colheres (sopa) de salsinha picada
• 2 ovos
• Pimenta-do-reino moída na hora e noz-moscada a gosto
• Sal, só se precisar (prove antes)

Para fritar

• Óleo para fritura por imersão (cerca de 1 litro)

Mãos à obra

1. Dessalgue o bacalhau. Lave o bacalhau em água corrente, coloque numa tigela coberto de água bem gelada e leve à geladeira por 24 horas, trocando a água umas 4 vezes. Para saber se está bom, prove um pedacinho cru da parte mais grossa: tem que estar levemente salgado, como uma batata frita.
2. Cozinhe o bacalhau. Coloque o bacalhau numa panela com água fria, leve ao fogo e, quando ferver, conte 5 minutos. Escorra, espere amornar, tire pele e espinhas e desfie bem fininho com as mãos ou com um garfo. Quanto mais fino o desfiado, mais o bacalhau se espalha pela massa.
3. Cozinhe a batata. Cozinhe as batatas com casca em água sem sal até a faca entrar sem esforço (uns 25 minutos). Descasque ainda quente e passe no espremedor. Espalhe o purê numa travessa para soltar o vapor: batata úmida é bolinho que estoura no óleo.
4. Refogue o tempero. Numa frigideira, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar transparente. Junte o alho, mexa por 30 segundos e desligue.
5. Misture a massa. Numa tigela, junte a batata espremida, o bacalhau desfiado, o refogado e a salsinha. Acrescente os ovos um de cada vez, a pimenta e uma raspadinha de noz-moscada. Misture bem com a colher, como quem amassa terra para plantar. Prove: o sal geralmente já vem do bacalhau. A massa deve ficar firme, segurando o formato na colher.
6. Modele os bolinhos. Pegue uma porção de massa com uma colher de sopa e vá passando de uma colher para a outra, apertando de leve, até formar um bolinho oval com três faces e pontinhas. Se preferir, molde com as mãos levemente untadas. Arrume numa travessa.
7. Frite. Aqueça o óleo a 170–180 °C numa panela funda. Frite poucos bolinhos por vez, sem encher a panela, por 3 a 4 minutos, virando, até ficarem dourados por igual. Escorra em papel-toalha e sirva na hora.

Dicas do Chef Caos

• Óleo no ponto, sem termômetro. Coloque um palito de fósforo (sem a cabeça, por favor) ou um pedacinho de massa no óleo: se borbulhar em volta na hora e subir, está pronto. Óleo frio encharca o bolinho; muito quente queima por fora e deixa cru por dentro.
• Bolinho abrindo na fritura? É massa mole demais, quase sempre por batata úmida. Leve a massa à geladeira por 30 minutos e teste um bolinho antes de fritar todos.
• Bacalhau de preço amigo. Saithe e Ling desfiam bem e custam menos que o Gadus morhua. Lascas e aparas de bacalhau também servem, e são ótimas aqui.
• Air fryer? Dá, mas o resultado é outro. Pincele os bolinhos com azeite e asse a 200 °C por 12 a 15 minutos, virando na metade. Fica dourado, só não tem a casquinha rendada da fritura.
• Para acompanhar: molho de pimenta, um vinagrete simples de tomate e cebola com vinagre e, claro, cerveja bem gelada. Limão eu não uso aqui em casa; um fiozinho de vinagre resolve.

E se sobrar?

Bolinho cru é ótimo para congelar: arrume os bolinhos modelados numa assadeira, leve ao freezer até endurecer e depois passe para um saco bem fechado, por até 3 meses. Na hora, frite direto do congelado, em óleo um pouco mais baixo (160–170 °C), por 5 a 6 minutos. Os já fritos duram 2 dias na geladeira e voltam à vida em 5 minutos de forno ou air fryer a 200 °C (micro-ondas deixa borrachudo). E se sobrou massa crua, vira uma tortinha de forno: espalhe num refratário untado, pincele gema e asse até dourar.

Bom apetite!