Galinhada Caipira

Domingo pede panela no fogo e cheiro de comida tomando conta da casa. E a galinhada é isso: frango dourado, arroz amarelinho que cozinha no caldo do próprio frango, milho, pimentão e um monte de cheiro-verde por cima. Tudo numa panela só, o que significa menos louça para lavar depois rs. É comida de roça, simples, farta e daquelas que fazem todo mundo repetir.

De onde vem a galinhada

A galinhada é a cara de Goiás e do interior de Minas, mas tem parente do outro lado do oceano. Os portugueses e espanhóis trouxeram o costume de cozinhar arroz junto com carne na mesma panela, e no Brasil Central essa ideia encontrou o frango caipira criado no quintal e o açafrão-da-terra (a cúrcuma), que dá a cor amarela. Virou prato de festa, de mutirão e de almoço de domingo. Em Goiás, a versão mais tradicional leva pequi; aqui na versão do Chef Caos não vai pequi (fruta não entra na minha cozinha), e o sabor fica por conta do frango bem dourado e do tempero caprichado.

Rende: 6 porções  ·  Preparo: 20 minutos (+ 30 minutos de tempero)  ·  Cozimento: 45 minutos  ·  Dificuldade: fácil

Ingredientes

Para temperar o frango

• 1 kg de sobrecoxa e coxa de frango, com osso e pele (cerca de 8 pedaços)
• 4 dentes de alho amassados
• 1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco
• 1 colher (chá) de sal
• Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Para a panela

• 3 colheres (sopa) de óleo ou banha
• 1 cebola grande picada
• 1 pimentão vermelho em cubinhos
• 2 tomates sem semente picados
• 1 colher (chá) cheia de açafrão-da-terra (cúrcuma)
• 2 xícaras (chá) de arroz agulhinha (cerca de 400 g)
• 1 lata de milho verde escorrido (ou 1 xícara de milho cozido)
• 5 xícaras (chá) de água fervente (1,2 litro)
• 1 pimenta dedo-de-moça picada, sem sementes (opcional)
• Sal a gosto
• 1 maço de cheiro-verde picado (salsinha e cebolinha), uma xícara cheia

Mãos à obra

1. Tempere o frango. Numa tigela, misture o frango com o alho, o vinagre, o sal e a pimenta-do-reino, esfregando bem com as mãos. Deixe pegar gosto por pelo menos 30 minutos (na geladeira, se for mais tempo).
2. Doure o frango. Numa panela grande e de fundo grosso, aqueça o óleo em fogo médio-alto. Coloque os pedaços com a pele para baixo, sem amontoar (se precisar, faça em duas levas), e deixe dourar bem, uns 5 minutos de cada lado, até ficarem com cor de frango assado. Não fique mexendo: o fundo que gruda na panela é sabor puro.
3. Refogue os temperos. Tire o excesso de gordura, deixando umas 2 colheres na panela com o frango. Junte a cebola e o pimentão e refogue por 3 minutos, raspando o fundo com a colher de pau. Acrescente o tomate, a pimenta e o açafrão-da-terra e mexa por mais 2 minutos, até o tomate começar a desmanchar.
4. Junte o arroz. Coloque o arroz cru e o milho e mexa por 2 minutos, para cada grão ficar amarelinho e envolvido no tempero, como quando a gente refoga o arroz do dia a dia.
5. Cozinhe. Despeje a água fervente, acerte o sal (prove a água: ela deve estar com gosto de caldo bem temperado) e deixe ferver. Abaixe o fogo, tampe deixando uma frestinha e cozinhe por 20 a 25 minutos, até o arroz ficar macio e o caldo quase secar. Se secar antes de o arroz amaciar, pingue um pouco mais de água quente.
6. Finalize. Desligue o fogo, espalhe o cheiro-verde por cima, tampe e deixe descansar 5 minutos. A galinhada boa fica úmida, nem seca como arroz soltinho, nem empapada como risoto. Leve à mesa na própria panela.

Dicas do Chef Caos

• Sobrecoxa é a escolha certa. Fica suculenta mesmo depois de cozinhar com o arroz. Peito de frango resseca e vira palha, eu não recomendo.
• Doure de verdade. O segredo da galinhada saborosa está no frango bem dourado e na raspagem daquele fundinho marrom da panela. Frango pálido dá galinhada sem graça.
• Açafrão-da-terra não é açafrão. O que vai aqui é a cúrcuma, baratinha, vendida em pó em qualquer mercado. O açafrão “de verdade” (dos fios vermelhos) é caríssimo e não é o desse prato.
• Água sempre fervente. Água fria interrompe o cozimento e o arroz cozinha desigual. Deixe a chaleira no fogo enquanto refoga.
• Panela de barro ou de ferro seguram o calor e deixam aquele fundinho tostado que muita gente briga para raspar. Mas uma panela comum de fundo grosso resolve muito bem.
• Para acompanhar: salada de folhas, couve refogada, uma pimenta caseira e, se quiser fazer bonito, um ovo frito por cima de cada prato.

E se sobrar?

Espere amornar e guarde em pote fechado na geladeira por até 3 dias, ou congele em porções por até 2 meses. Para requentar, pingue um pouquinho de água e aqueça na panela tampada ou no micro-ondas, porque o arroz seca na geladeira. E a sobra vira outra refeição fácil: desfie o frango, misture com o arroz, um ovo e queijo ralado, faça bolinhos e frite ou asse na air fryer a 200 °C por 12 minutos. Bolinho de galinhada, ninguém vai reclamar.

Bom apetite!