A calda de açúcar é um ingrediente essencial na confeitaria, utilizado para dar brilho, sabor e textura a diversas preparações. Para que a calda atinja o ponto ideal, é importante conhecer os diferentes estágios de cozimento e suas respectivas temperaturas.

O ponto de calda é determinado pela quantidade de água presente na mistura e pela concentração de açúcar, que varia de acordo com a finalidade da preparação. Existem vários pontos de calda, sendo os mais comuns:

1. Ponto de fio Temperatura: 106 a 112°C Neste ponto, a calda forma fios finos ao ser levantada com uma colher ou garfo. É muito utilizado para fazer doces de açúcar, como cocadas e rapaduras.
2. Ponto de bola mole Temperatura: 116 a 120°C Neste estágio, a calda forma uma bola macia quando é colocada em um recipiente com água fria. É ideal para preparar coberturas e recheios para bolos e tortas.
3. Ponto de bola dura Temperatura: 121 a 130°C Neste estágio, a calda forma uma bola dura quando é colocada em um recipiente com água fria. É utilizado para fazer caramelos, balas e pirulitos.
4. Ponto de quebra Temperatura: 132 a 143°C Neste estágio, a calda forma uma massa dura e quebradiça quando é colocada em um recipiente com água fria. É muito utilizado para fazer crocantes, como pé de moleque e praliné.
5. Ponto de caramelo Temperatura: acima de 150°C Neste estágio, a calda começa a caramelizar e adquirir uma cor amarronzada. É ideal para fazer caldas para pudins e sobremesas, além de ser utilizado para decorar bolos e tortas.

É importante lembrar que a temperatura pode variar de acordo com a altitude e a umidade do ambiente, por isso é recomendado o uso de um termômetro culinário para garantir a precisão na preparação. Além disso, é essencial tomar cuidado ao manusear a calda, pois ela pode causar queimaduras graves. Utilize luvas térmicas e trabalhe com atenção e cuidado para obter os melhores resultados.