Piadina Romagnola

Terça-feira é dia de lanche, e hoje ele vem da Itália: a piadina. É um pão achatado, fininho, feito na frigideira em poucos minutos, sem fermento biológico e sem esperar massa crescer. Sai quentinha, com umas pintinhas tostadas, você dobra ao meio com o recheio dentro e pronto. Presunto cru, queijo cremoso e folhas de rúcula é a combinação clássica, mas aceita praticamente tudo o que tiver na geladeira. Para quem acha que fazer pão em casa é coisa de outro mundo, essa é a porta de entrada rs.

De onde vem a piadina

A piadina é da Romagna, a parte leste da região da Emilia-Romagna, no norte da Itália, de cidades como Rimini, Ravenna e Cesena. Era o pão das famílias do campo, feito com farinha, banha, água e sal e assado direto sobre uma chapa de barro chamada teglia ou testo, sem precisar de forno. O poeta Giovanni Pascoli chegou a chamá-la de “o pão nacional dos romagnoli”. Hoje existem quiosques de piadina pela costa toda, e em 2014 a Piadina Romagnola ganhou selo de Indicação Geográfica Protegida na União Europeia. Cada cidade tem sua espessura: mais grossinha em Ravenna, bem fina em Rimini. A minha fica no meio do caminho, que é para dobrar sem rachar.

Rende: 6 piadinas de 22 cm  ·  Preparo: 20 minutos (+ 30 minutos de descanso)  ·  Cozimento: 3 a 4 minutos cada  ·  Dificuldade: fácil

Ingredientes

Massa

• 500 g de farinha de trigo (cerca de 4 xícaras)
• 80 g de banha de porco em temperatura ambiente (ou 80 ml de azeite)
• 10 g de sal (2 colheres de chá rasas)
• 1 colher (chá) de fermento químico em pó (o de bolo)
• 220 a 250 ml de água morna (ou metade água, metade leite)

Recheio clássico (para 6)

• 200 g de presunto cru fatiado bem fino (parma ou similar)
• 300 g de queijo cremoso: stracchino, se achar; em casa uso cream cheese, requeijão de corte ou muçarela de búfala
• 2 maços pequenos de rúcula lavada e bem seca
• Azeite e pimenta-do-reino a gosto

Mãos à obra

1. Misture os secos. Numa tigela grande, junte a farinha, o sal e o fermento químico. Faça um buraco no meio, daqueles que o pedreiro faz na argamassa, e coloque a banha ali dentro.
2. Sove. Vá juntando a água morna aos poucos e misturando com a mão, puxando a farinha das bordas. Quando virar uma massa, passe para a bancada e sove por uns 5 minutos, até ficar lisa e macia, parecendo massinha de modelar. Se grudar muito, um pouquinho de farinha; se esfarelar, um golinho de água.
3. Descanse. Divida em 6 bolas iguais (uns 135 g cada), cubra com um pano ou filme plástico e deixe descansar 30 minutos. Esse descanso é o que faz a massa abrir sem encolher de volta.
4. Abra os discos. Com o rolo e pouca farinha na bancada, abra cada bola num disco de uns 22 cm e 2 a 3 mm de espessura, girando a massa um quarto de volta a cada passada para sair redondinha. Fure a superfície com um garfo em vários pontos para não formar bolhões.
5. Asse na frigideira. Aqueça bem uma frigideira grande de fundo grosso (ferro é o ideal), sem nada de óleo, em fogo médio-alto. Coloque o disco e deixe 1 minuto e meio a 2 minutos, até aparecerem pintinhas douradas por baixo e umas bolhas por cima. Vire e repita. Vá empilhando as prontas dentro de um pano limpo para não ressecarem.
6. Recheie e dobre. Com a piadina ainda quente, espalhe o queijo numa metade, cubra com o presunto cru e um punhado de rúcula, um fio de azeite e pimenta. Dobre ao meio, como um livro, aperte de leve e sirva na hora, cortada em dois.

Dicas do Chef Caos

• Banha não é vilã. É ela que deixa a piadina macia por dentro e com sabor de verdade. Com azeite fica boa também, um pouco mais crocante. Óleo de soja eu não recomendo: não acrescenta nada.
• Frigideira quente de verdade. Se a frigideira estiver morna, a massa resseca antes de dourar e vira biscoito. Teste com uma gota de água: tem que chiar e evaporar na hora.
• Não abra fino demais. Fina como papel ela racha na hora de dobrar. Uns 2 a 3 mm é o ponto para ficar flexível.
• Outros recheios. Muçarela com tomate em rodelas e orégano; linguiça calabresa refogada com cebola; abobrinha grelhada com queijo; mortadela com queijo derretido. Para quem não come carne, berinjela grelhada e ricota fica ótima.
• Erro comum: pular o descanso da massa. Ela fica elástica, encolhe toda vez que você passa o rolo e você perde a paciência rs.

E se sobrar?

As piadinas sem recheio duram 2 dias embrulhadas em pano dentro de um saco plástico, fora da geladeira, ou até 2 meses no congelador, separadas por papel-manteiga. Para servir, é só aquecer na frigideira quente por 30 segundos de cada lado, que voltam macias. E se sobrar massa assada e meio dura, corte em triângulos, regue com azeite, sal e orégano e leve ao forno até ficarem crocantes: viram chips para petiscar com um patê ou uma pastinha de queijo.

Bom apetite!