Arancini de Galinhada

Domingo teve galinhada e hoje a panela ainda está pela metade na geladeira? Melhor notícia da semana rs. Aquele arroz amarelinho com frango, que já vem temperado, vira bolinhas recheadas de muçarela, empanadas e fritas: são os arancini de galinhada. Casquinha crocante, arroz macio por dentro e um fio de queijo que estica quando você morde. Lavoisier tinha razão: na cozinha nada se perde, tudo se transforma.

De qual sobra parte: a galinhada caipira de domingo, com o frango e o milho junto. Serve também qualquer arroz com frango, risoto ou arroz temperado que tenha sobrado. Como guardar até usar: tire o frango do osso, espere amornar (no máximo uma hora fora da geladeira) e guarde em pote fechado na geladeira por até 3 dias. Arroz frio e firme de um dia para o outro é justamente o que dá liga, então aqui a sobra é melhor do que a comida fresca.

De onde vem o arancino

O arancino é da Sicília, no sul da Itália. O nome quer dizer “laranjinha”, por causa do formato redondo e da cor dourada depois de frito. A história mais contada liga o prato ao tempo em que os árabes dominaram a ilha, entre os séculos IX e XI, e levaram para lá o arroz e o açafrão, que deixa o arroz amarelo. Em Palermo ele é feminino, arancina, e redondo; em Catânia é arancino e costuma ter forma de cone. No dia de Santa Luzia, 13 de dezembro, os palermitanos passam o dia comendo arancine. A nossa galinhada já vem amarelinha de açafrão-da-terra, então o encontro é quase natural: técnica siciliana com sobra goiana.

Rende: cerca de 12 bolinhas  ·  Preparo: 30 minutos (+ 20 minutos de geladeira)  ·  Fritura: 4 a 5 minutos por leva  ·  Dificuldade: fácil

Ingredientes

Massa

• 500 g de galinhada que sobrou, fria (cerca de 3 xícaras cheias), com o frango desfiado
• 1 ovo
• 50 g de parmesão ralado (cerca de 5 colheres de sopa)
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo, só se a massa estiver mole
• 1 colher (sopa) de cheiro-verde picado
• Sal e pimenta-do-reino a gosto (prove antes: a galinhada já tem tempero)

Recheio

• 120 g de muçarela em cubinhos de 1,5 cm (ou mais, se você gosta do fio de queijo comprido)

Para empanar e fritar

• 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
• 2 ovos batidos com uma pitada de sal
• 1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de rosca (ou panko, para ficar mais crocante)
• Óleo para fritar (cerca de 1 litro)

Mãos à obra

1. Pique a sobra. Coloque a galinhada fria numa tigela e desfie bem o frango com dois garfos, deixando os pedaços pequenos. Pedaço grande de frango rasga a bolinha na hora de fechar.
2. Faça a massa. Junte o ovo, o parmesão e o cheiro-verde e amasse com a mão, apertando como quem amassa massa de bolinho de chuva mais firme. Os grãos de arroz vão se quebrar um pouco, e é isso que faz a liga. Pegue um punhado e aperte: se ficar inteiro, está pronto; se desmanchar, junte a farinha aos poucos.
3. Recheie e feche. Molhe as mãos com água (assim o arroz não gruda), pegue uma porção do tamanho de um ovo, achate na palma formando uma conchinha, coloque um cubo de muçarela no meio e feche, rolando entre as mãos até virar uma bola lisa, sem queijo aparecendo.
4. Descanse na geladeira. Arrume as bolinhas numa travessa e leve à geladeira por 20 minutos. Bolinha gelada não abre na fritura.
5. Empane. Monte uma linha de produção com três pratos fundos: farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca. Passe cada bolinha na farinha (bata o excesso), depois no ovo e por último na farinha de rosca, apertando de leve para a casquinha grudar.
6. Frite. Aqueça o óleo numa panela funda a 170–180 °C: o cabo de uma colher de pau mergulhado deve soltar bolinhas em volta na hora. Frite 3 ou 4 de cada vez, virando, por 4 a 5 minutos, até ficarem bem douradas.
7. Escorra e sirva. Tire com escumadeira e deixe sobre papel-toalha ou uma grade. Espere 2 minutinhos antes de morder, porque o queijo lá dentro está fervendo.

Dicas do Chef Caos

• Arroz quente não serve. Galinhada recém-feita fica mole e a bolinha desmancha. Precisa ser a sobra gelada de pelo menos algumas horas.
• Óleo na temperatura certa. Frio demais, a bolinha bebe óleo e abre; quente demais, a casca queima e o queijo não derrete. Sem termômetro, faça o teste com uma bolinha só antes de colocar o resto.
• Na air fryer também dá. Depois de empanar, borrife ou pincele um pouco de óleo nas bolinhas e asse a 200 °C por 12 a 15 minutos, virando na metade. Fica menos dourado que frito, mas crocante e bem mais leve.
• Abriu na fritura? Geralmente é falta de geladeira ou buraquinho na empanada. Para garantir, faça empanada dupla: depois da farinha de rosca, passe de novo no ovo e na farinha de rosca.
• Sem galinhada? Use qualquer arroz que sobrou e misture um pouco de frango desfiado ou presunto picado. Uma pitada de açafrão-da-terra na massa devolve a cor amarela.

E se sobrar?

Sobra da sobra, a gente aproveita também rs. Os arancini já fritos ficam em pote fechado na geladeira por até 2 dias e voltam à vida em 6 a 8 minutos na air fryer ou no forno a 200 °C (no micro-ondas a casquinha amolece, não recomendo). O melhor truque é congelar crus: depois de empanar, leve ao congelador espalhados numa assadeira e, quando estiverem durinhos, passe para um saco. Duram até 2 meses e vão direto do congelador para o óleo ou para a air fryer, só aumentando uns minutinhos. E se sobrarem só um ou dois, corte ao meio, cubra com molho de tomate e queijo e gratine no forno: vira um jantar rápido de segunda.

Bom apetite!